Snel? Nee. De moeite waard? Absoluut!
Tomaten, ui, look, olie, geduld.
Zo, recept klaar, ik kan weer naar buiten, jeej! Of misschien toch niet… Hoe je die tomaten behandelt maakt meer verschil dan je zou denken. De beste manier om er een zalige tomatensaus mee te maken, vergt nét dat ietsje meer tijd, moeite en geduld. Let’s go.
Seizoen
Verse tomaten vind je het hele jaar door in de supermarkt, waarom zou ik rekening moeten houden met een seizoen?
Omdat een tomaat uit februari niet hetzelfde smaakt als een tomaat uit augustus.
Groeten die op natuurlijke wijze worden gekweekt hebben allemaal een eigen periode waarin ze rijp zijn en geoogst kunnen worden: hun seizoen. Ze zijn dan op hun best en hebben kunnen groeien en rijpen zonder al te veel menselijke ingrepen. Groenten die je buiten hun seizoen koopt, komen meestal uit warme landen en hebben er een lang transport opzitten wanneer ze in de winkels aankomen. Niet meteen ecologisch dus… Zelf kijk ik, wanneer ik iets buiten seizoen koop, op het etiket om de herkomst te achterhalen. Appels uit Nieuw-Zeeland laat ik dan liever liggen, bijvoorbeeld. Dat lange transport betekent ook dat, om mooi rijp in de verkoop te liggen, die dingen onrijp werden geoogst. Laat daar nu net hét verschil zitten met groenten die best zo lang mogelijk aan de plant rijpen, zoals, ja, tomaten.
Het tomatenseizoen loopt van juni tot oktober, wat in warmere landen zoals Italië gedurende die hele periode smaakvolle, zongerijpte tomaten oplevert. Bij ons schijnt die zon net iets minder lang en fel (alhoewel, zomer 2018…), waardoor midden Juli tot midden September de beste periode is voor een smaakvolle tomaat.
Conclusie: tomaten zijn zomer en de zomer is tomaat!
Filosofie
Tot zover de les van vandaag, over naar de saus.
Mooi dik, maar niet té; vol, zoet, hartig en vers. Simpele opdracht, niet? Dat korte zinnetje levert je echter enkele uren werk op, maar het is plezant werk.
We willen een saus van verse tomaten, die ook smààkt naar verse tomaten. Anders kan je beter blikken tomaat kopen (pelati heet dat in Italië) en na een uurtje klaar zijn. Dat indachtig startte ik een zoektocht naar het allerbeste-recept-ooit-in-de geschiedenis-van-alles-en-altijd. Jawel.
Enter Serious Eats.
U misschien al bekend, sommigen denken eerder wasda? Serious Eats is een Amerikaanse receptensite, niet gespecialiseerd in een bepaald thema, en dus ook vol met niet-vegan recepten, maar toch nét ietsje anders. Ze hebben namelijk ook The Food Lab als onderdeel, waar ze effectief onderzoeken of bepaalde kooktechnieken kunnen worden aangepast en verfijnd om tot een beter resultaat op je bord te komen. Heel wetenschappelijk allemaal, erg fijn voor een kooknerd als ik. Die aanpak sijpelt door in quasi al hun recepten, waardoor je ook wéét waarom dat ene gerecht op die bepaalde manier gemaakt effectief beter smaakt.
Ze hebben gelukkig ook een hele rits aan vegan stuff, handig geordend:
Serious Eats Vegan Experience
Eén van de mensen daar is Daniel Gritzer, een Newyorker met een pak Italiaanse ervaring en met een grote liefde voor tomaten. Het is zijn recept dat de grote winnaar werd van mijn sauszoektocht, en het is dan ook zijn recept dat in dit artikel gevolgd wordt, maar dan in het Nederlands natuurlijk.
Het basisidee is dat een saus meerdere lagen nodig heeft: een diepe, hartigzoete gestoofde tomatensmaak, een voluminueze basis van lekker ingekookte saus, en een frisse, zalige, verse, quasi rauwe tomatensmaak. Die drie dingen hebben echter verschillende kooktijden en technieken, dus lossen we dat op door die saus in fases te maken.
De volledige uitleg over het hoe en waarom heb ik niet vertaald. De nodige essentials behield ik wel. De rest, zoals het ontdekkings- en testproces kan je hierzo zelf lezen :
How to make tomato sauce from fresh tomatoes – Daniel Gritzer
Saus
Dit is een saus die ik altijd in grote hoeveelheden maak om ze dan grotendeels in te vriezen. Dan heb ik nog maanden na het tomatenseizoen lekkere verse saus om te gebruiken. In totaal gebruikte ik zo’n achttien kilo tomaten, waaruit deze keer acht liter afgewerkte saus kwam. Je kan het recept natuurlijk altijd in kleinere hoeveelheden maken, wanneer je bijvoorbeeld niet gaat invriezen en meteen gebruiken.
Verschillende tomaten
Geen twee tomatensoorten smaken hetzelfde, en er is er ook geen één die dé absolute winnaar is. Voor saus hebben de Italiaanse langwerpige soorten als Roma en San Marzano een voordeel, omdat die steviger zijn en meer vruchtvlees hebben tegenover de pitjes die erin zitten.
Doorgesneden zien San Marzano’s er zo out:
Veel tomaat, weinig pitjes, dus veel “massa” voor onze saus. Ideaal.
Nu, San Marzanotomaten zijn niet altijd even makkelijk te vinden, en durven wel eens sterk variëren in prijs, naargelang de oogst. In September 2017 betaalde ik tussen de € 1.5 en € 3 voor een kilo, de eerste op de markt, de tweede bij de Italiaanse speciaalzaak. 2018 was echter een minder jaar voor hoge opbrengst van deze soort, raar maar waar, waardoor ik er begin September nog steeds geen vond onder de € 3.5 per kilo en waar zelfs op de markt prijzen tot boven de vijf Euro niet abnormaal waren. Gelukkig vond ik wel de meer bekende Roma aan twee Euro per kilo, die ook erg geschikt is om saus mee te maken.
Bon, koop kilo’s Romatomaten en klaar is kees, juist? Niet juist.
Met zoveel verschillende tomaten in seizoen, allemaal erg lekker en allemaal hun eigen smaak, is het een beter idee om enkele van die soorten ook mee in de saus te draaien. Dit draagt bij aan een breder smakenpalet en dus een nog lekkerdere saus. Koop dus een mix van tomaten, waarbij de “saustomaten” San Marzano en Roma de bovenhand houden.
Voorbeelden:
San Marzano, Roma en rechts op de foto gewone Vlaamsche Vleeschtomaat.
Snoep- of kerstomaten
Zelfs een Coeur de Boeuf is erg lekker in de saus, maar overdrijf daar niet mee. Deze soort bevat veel water, wat dan weer moet worden weggekookt. Eén of twee van deze joekels is voldoende om die smaak in je saus te integreren. En, ja, ik heb grote handen.
De smakelijke drievuldigheid.
We maken in essentie drie verschillende bereidingen, om ze dan later, aan het einde van de kooktijd samen te voegen.
Deel 1 – Puree
Het langstdurende gedeelte leek me het beste om mee te starten. Logisch, niet?
Om die diepe ondertoon van rijke zoetheid te verkrijgen is er een simpele oplossing: tomatenpuree, oftewel concentraat, of “Doppio” volgens de Italianen.
Aangezien we hier enkel met verse tomaten werken, gaan we die puree dus ook zelf maken. Niet alleen makkelijk, maar ook veel lekkerder dan uit potjes of tube uit de winkel.
Om zelf puree te maken heb je tomaten nodig met zo weinig mogelijk vocht, want dat moet er grotendeels uit wegkoken. San Marzano of Roma dus. Vijf kilo.
Spoel de tomaten eerst even af, zodat er geen stof meer aanhangt.
Pak een grote pot, zet die op een vuur, zonder vetstof, en snij de tomaten er rechtstreeks in.
Grove stukken, niks aantrekken van kroontjes, grootte of vorm. De bedoeling is dat ze “open” zijn, zodat ze hun vocht kunnen lossen door de hitte. Zodra de bodem al bedekt is, mag je het vuur hoog zetten, en dan verder snijden natuurlijk.
Laat ze tien minuten op hoog vuur staan, roer af en toe. De bedoeling is enkel dat ze “hun water dumpen”, en zacht genoeg worden voor de volgende stap. Let erop dat je ze niet te lang laat pruttelen, want dan gaat de pure verse smaak eruit. Tien minuten, da’s genoeg.
Nu maken we passata. Wasda? Heel simpel: gezeefde tomaten.
Dat doen ze in Italië met een zeer handig instrument, bij ons vooral gebruikt om aardappelpuree mee te draaien: een passe vite, ook wel groentenmolen, passeerzeef, groentenzeef en dergelijke genoemd.
Nu, ik had enkel een heel klein groentenmolentje, waardoor ik erg lang heb staan draaien. Op de koop toe had ik er de schijf met grote gaten in gedaan, waardoor ik de passata nadien nog een keer door een gewone zeef moest halen ook.
Sindsdien gebruik ik de schijf met de kleinste gaatjes (kleiner dan de tomatenzaadjes) waardoor pitten en velletjes meteen in je passe vite achterblijven. Ideaal.
Het resultaat hiervan is een gladde passata die nog naar rauwe, verse tomaat smaakt.
Als je tomatensap wil maken om te drinken, kan je hier stoppen. Koelkast in, groot glas met ijsblokjes, selderijzout en een snuifje cayennepeper, sap erbij, roeren, zalig. We maken echter saus, dus op naar de volgende stap.
Deze passata ken je ook zo invriezen, zodat je er later, buiten seizoen, soep, sap of saus mee kan maken. Mijn diepvriezerruimte is echter beperkt, dus kies ik er liever voor om te reduceren, meteen saus en soep te maken om dan in te vriezen. Tot daar de afleiding, concentratie nu (pun intended).
Om van sap naar puree te gaan, moeten we veel vocht laten verdampen. Dat werkt het best wanneer je een groot verdampingsoppervlak kan creëren. In het zuiden van Italië zetten ze grote schalen gewoon buiten in de zon, naast de tafels met gehalveerde tomaten om te drogen. Een eenvoudige manier om dat hier te doen, is in de oven, in verschillende lage ovenschalen tegelijk.
Zet je oven laag, op 140 graden maximaal, en steek een lepel tussen je deur wanneer je die sluit, zodat de waterdamp kan ontsnappen.
Roer elk kwartier voorzichtig om, naar het einde toe wat vaker, totdat je een heerlijk dikke, zoete tomatenpuree krijgt.
Naargelang het vochtgehalte in je tomaten kan dit twee tot drie uur duren. Gelukkig kan je ondertussen verder met de rest van de saus.
Deel 2 – Basissaus
En meteen ook deel drie, eigenlijk, maar dat wordt snel duidelijk.
De resterende tomaten, allemaal, de volle dertien kilo, moeten ook omgevormd worden tot passata. Dat gebeurt op exact dezelfde manier als voor de tomatenpuree:
Tomaten spoelen, grote pot (of potten), hoog vuur, tomaten grof snijden, tien minuten wachten tot ze hun vocht hebben gedumpt, door de groentenzeef draaien, klaar.
Dit waren vijf kilo Roma, vijf kilo gewone trostomaten, twee dikke Coeurs de Boeuf, een kilo snoeptomaten en mijn laatste kilo kerstomaatjes uit eigen tuin.
Coeur de Boeuf
Grove stukken
Verschillende soorten door elkaar de pot in.
Passeren.
Velletjes, pitjes en vezels voor de compostbak.
Nu heb je dus een grote hoeveelheid gemengde passata, die ietsje lopender is dan de passata die in de oven is gegaan. Het hogere vochtgehalte van de gewone tomaten is daar schuldig aan.
Deze grote hoeveelheid wordt onze basissaus, maar eerst zetten we het erg belangrijke deel drie apart!
Schep twee liter passata over in een kom of grote beker en zet die opzij. Daar moet verder helemaal niks mee gebeuren, vooral niks in de buurt van hitte. Straks hebben we die bijna rauwe passata heel erg nodig!
Eerst: basissaus maken.
Qua aromaten ben ik fan van het simpel te houden, met enkel ui en look, aangestoofd in goede olijfolie. Zonder kan ook, maar dan heb je eigenlijk enkel geconcentreerde passata gemaakt. De ui zorgt voor een extra diepte en zoetheid, en een toets van umami, samen met de olie. Look is gewoon lekker en moet overal gebruikt worden waar mogelijk.
Je kan ook opteren voor een klassieke soffritto, ui, selder en wortelen helemaal zachtgestoofd, maar dan verdring je de pure smaak van de verse tomaten iets te veel, vind ik.
Gebruik wat je hebt, of graag hebt. Ik had nog rode en witte ui, dus nam ik die. Voor onze hoeveelheid saus heb je drie dikke uien nodig, of een zelfde gewicht aan kleinere. Ik nam ook één teentje look per ui, drie stuks dus.
Stoof die aan in ruim genoeg olijfolie, op middellaag vuur. Roer goed totdat ze lichtjes beginnen te verkleuren. Kruid ook met een flinke snuif zout.
Hierop dump je nu de passata van gemengde tomaten (behalve het deel dat apart staat).
Dit is mijn tweede pot, die dus niet helemaal vol was. Makkelijker om te roeren wel!
Zodra dit geheel begint te pruttelen, zet je je vuur wat lager. Deze gearomatiseerde passata moet nu inkoken tot sausdikte. Wat is dat? Wel, niet zoals bolognesesaus dik is, maar een stuk losser. Net ietsje dikker dan een volle, romige tomatensoep, eigenlijk. De textuur gaat verschillen van soep, deze saus wordt namelijk niet bewerkt met een mixer, maar die dikte is ongeveer juist. Wanneer je de saus nadien gaat gebruiken voor pasta of zo, dikt ze nog iets verder in bij het opwarmen, dus dat komt helemaal goed. Reken een uur totdat het goed zit, langer als de tomaten veel water bevatten.
Hou ondertussen ook je puree in het oog en haal die uit de oven zodra ie plakkerig en dieprood is geworden.
Zodra de basissaus klaar is, zet je hebt vuur af. Op dat moment kunnen we nog een stapje verfijnen en de verse tomaten beter accentueren. Neem hiervoor een grote tak basilicum en dompel die in z’n geheel onder in de saus.
Laat de basilicum een vijftal minuten trekken, zoals thee, en verwijder ‘m dan weer. Dit maakt echt een verschil, zonder dat de basilicumsmaak erg aanwezig wordt. Als je een takje van een verse tomatenplant in de buurt hebt, kan je die ook mee laten trekken om de tomatensmaak nog extra te accentueren. Gooi alle kruiden- en plantentakjes nadien weg.
Deel 3 – Assemblage
Nu heb je drie onderdelen klaarstaan: basissaus, puree en passata.
Voeg ze samen en roer goed dool elkaar, zodat ze zich mooi met elkaar vermengen.
En… klaar!
Proficiat, je hebt nu de beste tomatensaus die je ooit maakte.
Dat meen ik effectief! De basissaus op zich is al erg lekker en zou je zo al kunnen gebruiken en van genieten, maar de toevoeging van zelfgemaakte tomatenpuree zorgt voor die diepe, zoete ondertoon, terwijl de verse passata ervoor zorgt dat je saus ook écht naar verse tomaten smaakt.
Invriezen is leuk, want dan kan je nog lang genieten van je werk.
Het lijkt – en is ook – veel werk, maar er zijn geen moeilijke stappen én de beloning is zo ongelofelijk groot dat je na die eerste keer reikhalzend uitkijkt naar de volgende lading verse seizoenstomaten om mee aan de slag te gaan.
Gebruik deze saus vooral zo puur mogelijk, met een zo kort mogelijke gaartijd. Dan behoudt de saus die verse smaak en komt ie helemaal tot z’n recht. Zelf heb ik ‘m het liefst bij pasta, met aubergines, “a la Norma”, of gewoon rechtstreeks, zonder extra’s.
Spaghetti al sugo pomodori fresca:
Stoof een gehakt teentje look aan in wat goede olijfolie, schep er dan een dikke pollepel saus bij (150ml per portie pasta).
Kook ondertussen je spaghetti beetgaar. Schep ‘m rechtstreeks in de pan.
Schep een beetje kookwater van de pasta bij en roer goed, op het vuur, totdat de saus mooi bindt aan de pasta, maar niet plakkerig is. Kruid met zou en peper van de molen, eventueel met een beetje chilipoeder.
Dien op in een diep bord, bedruppel met wat van je beste extra vergine olijfolie van eerste persing en draai eventueel nog een keer aan je pepermolen.
Gelukzaligheid op een bord. Graag gedaan.
.
Vind je dit leuk? Volg VeGuru dan op facebook en instagram voor véél meer lekkers!
facebook.com/vegurudotbe
instagram.com/vegurudotbe
.
| Kook Tijd | 3 uur |
| Porties |
8 liter
|
- 10 kilo Italiaanse saustomaten (San Marzano of Roma, liefst allebei)
- 8 kilo Tomaten gemengd (Trostomaten, kerstomaatjes, snoeptomaat, Coeur de Boeuf, etc.)
- 3 grote uien
- 3 teentjes look
- 2 takken verse basilicum
- 2 takken stengels van tomatenplanten (optioneel)
Ingrediënten
|
|
- Spoel alle tomaten goed af.
- Zet een grote pot op het vuur en snij er vijf kilo van de saustomaten in. Grove stukken, hou geen rekening met kroontjes.
- Laat de tomaten op hoog vuur tien minuten verwarmen, roer af en toe. Zodra ze hun water hebben gelost is het OK.
- Maak passata van de tomaten en hun vocht, door ze met een groentenmolen/passe vite fijn te draaien. Gebruik de schijf met de fijnste gaatjes, zodat alle pitten en vellen meteen worden opgevangen. Toch veel pitjes in je saus? Dat wordt eerst nog even zeven dan.
- Giet de passata in lage ovenschalen en zet ze in de oven op maximaal 140 graden.
- Roer regelmatig om en laat het vocht verdampen tot je een geconcentreerde puree krijgt. Ondertussen kan je de rest van de saus al maken.
- Zet je pot opnieuw op het vuur, gebruik eventueel meerdere potten, snij alle andere tomaten grof en doe ze in de potten.
- Laat weer tien minuten opwarmen, totdat ze hun water hebben gelost. Zet het vuur uit.
- Maak opnieuw passata met je groentenzeef/passe vite.
- Schep één à twee liter verse passata uit de pot in een kom en zet die opzij voor later.
- Schil en snij de uien, dat mag best fijn zijn, want de saus wordt straks niet meer gemixed.
- Neem een grote schone kookpot of -ketel, meerdere potten indien nodig, en stoof de ui en look aan in ruim olijfolie totdat ze zacht zijn en licht beginnen te verkleuren. Kruid met wat zout. Verdeel over alle potten als je er meer dan één gebruikt.
- Giet de gemengde passata bij de gestoofde ui en look, behalve het gedeelte dat je apart hebt gezet.
- Zodra de passata begint te pruttelen mag het vuur lager. Dit geheel kook je in tot een mooie sausdikte, reken een uur of meer, naargelang het vochtgehalte van je tomaten.
- Zet het vuur uit en dompel de basilicum en eventueel de tomatenstengels in hun geheel onder in de saus. Laat vijf minuten intrekken (zoals thee) en gooi dan de kruidenstengels weg.
- Voeg de tomatenpuree en de verse passata toe aan je basissaus en roer goed door elkaar.
- Klaar! Gebruik meteen bij pasta, of veggieballetjes, of vries in. Deze hoeveelheid tomaten levert een achttal liter saus op.
Smakelijk!
G.
Waaauw! Wat een content! helemaal mijn ding! Bedankt voor het delen van de info. ? ik ga er meteen mee aan de slag
Alvast smakelijk! 🙂